La cucina fiorentina è una cucina di sostanza, nata nelle case e nelle campagne più che nelle corti. Pochi ingredienti, scelti bene: pane, olio extravergine, legumi, verdure dell'orto, carne cotta sulla brace. Proprio per questo i suoi piatti sono così riconoscibili e così legati alla città. Se state organizzando qualche giorno a Firenze, conoscerli in anticipo vi aiuterà a leggere i menu con più sicurezza e a scegliere cosa assaggiare.
Il pane toscano, la base di tutto
Prima ancora dei piatti, conviene conoscere il loro ingrediente comune: il pane toscano, tradizionalmente preparato senza sale. Al primo assaggio può sembrare insipido, ma ha una ragione precisa: accompagna salumi saporiti e piatti ben conditi senza coprirli. E soprattutto, nella cucina povera fiorentina, il pane raffermo non si buttava mai. Da questa abitudine sono nati due dei piatti più amati della città.
Ribollita e pappa al pomodoro
La ribollita è una zuppa densa di verdure, fagioli cannellini e cavolo nero, addensata con fette di pane raffermo. Il nome racconta il suo segreto: tradizionalmente si prepara in abbondanza e il giorno dopo si fa "ribollire", quando i sapori si sono amalgamati e la consistenza è diventata quasi cremosa. È un piatto tipico della stagione fredda, quando il cavolo nero è al suo meglio.
La pappa al pomodoro è la sua sorella estiva: pane toscano raffermo cotto lentamente con pomodoro, aglio, basilico e olio extravergine, fino a diventare una crema morbida. Si mangia calda, tiepida o perfino a temperatura ambiente nelle giornate più calde, sempre con un filo d'olio crudo sopra.
Un consiglio: l'olio extravergine toscano è parte integrante di questi piatti. Se trovate in tavola un'oliera, usatela senza timore: è così che li si gusta in città.
La bistecca alla fiorentina
È il piatto simbolo, quello che molti visitatori aspettano di provare fin dall'arrivo. La bistecca alla fiorentina è un taglio di manzo con l'osso a forma di T, che da un lato ha il filetto e dall'altro il controfiletto. È alta, spesso tre o quattro dita, e si cuoce sulla brace molto calda: ben scottata fuori e al sangue dentro, secondo la tradizione. Il sale si aggiunge di solito a fine cottura, insieme a un filo d'olio.
Il peso si misura in chili più che in grammi, perciò di solito si ordina da condividere. Chiedere una cottura "ben cotta" è possibile, ma in molti locali vi suggeriranno con garbo di provarla come vuole la tradizione.
Il lampredotto, il cibo di strada dei fiorentini
Se la bistecca è il piatto della festa, il lampredotto è quello di tutti i giorni. Si tratta dell'abomaso, uno degli stomaci del bovino, cotto a lungo in un brodo aromatico con verdure. Si serve soprattutto nel panino, con il pane bagnato nel brodo di cottura, la salsa verde e, per chi lo ama, un tocco di salsa piccante. Lo si trova nei chioschi dei trippai, presenze storiche di molte piazze e strade della città. È un'esperienza autentica, da provare almeno una volta, anche solo per curiosità.
Schiacciata, cantucci e vin santo
A metà mattina, i fiorentini si concedono spesso un pezzo di schiacciata: una focaccia bassa, unta d'olio e salata in superficie, che si mangia da sola o farcita con salumi e formaggi. Attenzione a non confonderla con la schiacciata alla fiorentina, un dolce soffice tipico del Carnevale, profumato all'arancia e spolverato di zucchero a velo, spesso decorato con il giglio di Firenze disegnato in cacao.
Per chiudere il pasto, la tradizione propone i cantucci, biscotti secchi alle mandorle cotti due volte, accompagnati dal vin santo, un vino dolce ottenuto da uve lasciate appassire e poi affinato a lungo in piccole botti. Intingere il cantuccio nel bicchiere è un gesto che a tavola nessuno considera sgarbato.
Portare i sapori di Firenze in casa
Molti di questi piatti si possono provare anche "fai da te". A Casa dei Nonni 35 l'angolo cottura ha forno, microonde, bollitore, tostapane, macchina da caffè a capsule e tutti gli utensili necessari: con un buon pane toscano, olio extravergine e qualche ingrediente fresco, una pappa al pomodoro è alla portata di chiunque. Per gli acquisti, leggete la nostra guida ai mercati alimentari di Firenze; se invece volete scoprire dove nasce il vino che accompagna queste ricette, c'è la nostra proposta di gita nel Chianti. E per sapere com'è fatta la casa, trovate tutti i dettagli nella pagina La casa.
Una cucina tutta vostra a Firenze
Angolo cottura attrezzato, due bagni e posto auto privato in giardino, a 1,8 km dal centro: la base giusta per vivere la città anche a tavola.